Julkorv, falska vörtbröd och annat svenskt matjox

Favoriträtten som vinner juryns samlade förstapris här hemma är rotmos med fläskkorv. Denna klassiker älskas av både små och stora gourmeter. Fläskkorven ska vara den klassiska, gråaktiga sorten i äkta fjälster och köps endast hos Kenneth Dohsé i Stora Saluhallen. Äkta vara som egentligen är ganska miljösmart för att vara kött. Enligt boken ”Mat och klimat” (mer om den längre ner) är korv på fläskkött en av de kötträtter som har lägst utsläpp, om den är närproducerad och utan industriella tillsatser. Anledningen är att korvtillverkning tillvaratar alla styckningsdetaljer på grisen (som i sig är resurssnålare än nötboskap), samt att köttet drygas ut med lök, potatis, korngryn mm.

Eftersom projektet att nyskapa klassiska rätter i vegetarisk form måste fortskrida, var det dock dags att skapa en helvegetarisk variant av klassikern. Rotmoset är lätt, det är bara att koka rotsakerna i minimalt med vatten – exakt den mängd som behövs för moset – och sedan mosa med smör eller rapsolja utan att hälla av vätska. (Normalt använder jag kokspad från korven för att ge mer smak.)

Fläskkorv är en större utmaning. För en tid sen diskuterade jag med min mor hur man kan få fram den rätta köttkorvsmaken- och konsistensen. Vi enades om att grönsakspaté borde vara en bra grund samt att man bör krydda likadant, alltså lök och kryddpeppar. Grönsakspaté är dock ett vitt begrepp som lämnar stor frihet vad gäller val av ingredienser. Men ”The Flavor Bible” gav vägledning. Den säger att kryddpepparns överlägset bästa partner är pumpa. Resultatet blev en paté på butternut-pumpa, lök och palsternacka, som körts till en grovkorning patésmet i matberedaren. Smeten kryddades med kryddpeppar, muskot och ingefära och bakades i ugnsform (en korv-form vore här det perfekta valet för fjälster känns fel i vegetariska sammanhang) och det blev helt enkelt ljuvligt. Gifte sig klockrent med rotmos och skånsk senap. Ett spontant omdöme var: ”det här smakade ju bättre än köttkorv!” Med lite julkryddor i har man en perfekt veg. julkorv till julbordet. Receptet finns här.

Hade också förberett årets första vörtbrödsbak så det var bara att hålla ugnen igång. Varje år gör jag två vörtbak; först en provserie som äts upp hemma, därefter en premiärserie som mestadels blir julgåvor. Receptet ändras något från år till år. Köpt vörtbröd är vanligvis mindre hälsosamt, bakat som det är på vitt, siktat mjöl och floder av sirap. Duger knappast åt en hälsonjutare. För att göra det hälsosammare använder jag en försvarlig del grovt rågmjöl. Årets produktutveckling bestod i att grunda med rågsurdeg. En suris har därför fått växa till i kylskålet de senaste veckorna och var rejält puttrig lagom till baket.

Det var bara en hake: enligt bakkemin trivs surdeg dåligt ihop med maltsocker. Sånt som det finns gott om i vört och öl. Normalt grundas min vörtdeg på nedkokt Carnegie porter men det var alltså otänkbart i årets variant. Istället blev det vanligt vatten plus mörkbrun ekologisk sirap (s.k. treacle).  Kryddorna var som vanligt nejlika, ingefära, kardemumma och kanel samt blötlagda pomeransskal som hackats fint. Baket gav fyra härliga limpor som strängt taget får kallas falska vörtbröd eftersom de färgats av sockerkulör snarare än av äkta vört. Det smakade i alla fall himmelskt juligt. Blänket kommer från ännu ej stelnad limpstrykning. Hör av dig om du vill ha receptet.

Har läst boken ”Mat och klimat” av Johanna Björklund, Susanne Johansson (lantbruksforskare) och Pär Holmgren (TV-meteorologen). Titeln till trots ger den en komplett bild av svensk produktion och konsumtion av mat från stenåldern fram till idag, med konsekvenser, miljöeffekter och förbättringsmöjligheter. Språket är rättframt och sakligt, utan pekpinnar. Knappt 200 sidor som är klart läsvärda för alla som är intresserade av maten och dess ursprung.

Bland mycket annat får man veta att:

• Varje svensk har ett genomsnittligt ”matavtryck” på 4 000 kvadrameter, alltså den yta som krävs för att odla ett års genomsnittlig mat för en person. Över 75 procent av detta går till åkermark för att odla djurfoder, mestadels importerat. Därför är naturbete miljösmart.
• Stenålderssvenskens matavtryck var mellan 100 och 1 000 hektar per person. Dagens jordbruk är alltså mellan 250 och 2 500 gånger mer produktivt än jägar- och samlarsamhället. En hel del beror på växtförädling men tillgång till billig olja för konstgödsel och maskiner är en mycket stor anledning.
• För att producera ett kilogram nötkött krävs över 15 000 liter vatten. Om sojabönorna äts direkt av människor stannar det vid 1 800 liter per kilogram. Ett kilogram ost kräver 5 000 liter, en kopp kaffe 140 liter och ett äpple 70 liter. Avdunstning från växter och jord står för 99 procent av förbrukningen.
• Jordbruksmarken i Sverige ökade kontinuerligt fram till en topp på 1920-talet, då fem miljoner hektar odlades. Sedan dess har ytan minskat med en tredjedel till 3,2 miljoner hektar på grund av högre avkastning.
• Ekologiska grönsaker ger mycket lägre utsläpp än industriellt odlade, medan ekologiskt kött har marginellt mindre  koldioxidutsläpp. Däremot är det bättre för djuren och landskapet.

Mest tankeväckande var texten om den troliga utvecklingen för svenskt jordbruk i framtiden. De förväntade förändringarna i klimatet ihop med en allt mer akut vattenbrist i stora delar av världen, och en allt dyrare och knappare olja, gör utsikterna goda (rentav lysande?) för den svenska bonden. Ett framtidsyrke helt enkelt. Anledningen sammanfattas kärnfullt:

Förutom att vi har gott om vatten har vi bördiga jordar, kalla vintrar, långa dagar med sol på sommaren och inte så stora problem med sjukdomar och skadegörare på grödorna. Det gör att vi i Sverige kanske har de bästa förutsättningarna i världen att producera mat utan kemiska bekämpningsmedel, handelsgödsel och fossil energi. [..] Vi har med andra ord de bästa förutsättningarna för ett hållbart lantbruk där mat produceras med förnybara lokala resurser.

Jordbruksmark blir en ännu mer strategisk resurs! Dags att vi slutar bygga bostäder, externa köpcentra och vägar på den, och använder den till vad den är mest lämpad för.